Ehi chef in erba, curiosi di cosa diavolo dicono quei matti stellati in TV mentre cucinano?
Tranquilli, non serve un dottorato in gastronomia per capire il loro gergo da battaglia! Con questa fantastica guida, vi svelerò i termini tecnici da chef, svelando i segreti del mestiere e trasformandovi in piccoli grandi esperti della cucina.
Preparate i vostri vocabolari e accendete i fornelli, perché stiamo per entrare nel vivo del linguaggio culinario! Imparerete a distinguere un sofritto da un roux, scoprirete il mistero della glacé e capirete finalmente perché tutti parlano di emulsione.
Siete pronti a tuffarvi in questo mondo di sapori e parole? Allacciate i grembiuli, affilate i coltelli e preparatevi a conquistare la cucina… a colpi di vocabolario!
Apparecchio
insieme di sostanze che formano un determinato composto di base. Ad esempio torte ripiene, agnolotti, pollo
Appassire
sofriggere a fiamma bassa le verdure senza farle colorire
Arrostire
cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungere acqua
Aspic
preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina
Bagnomaria
sistema per conservare, cuocere e rafreddare gli alimenti
Bardare
avvolgere con fette di lardo carni che altrimenti si seccherebbero durante la cottura
Bollire
cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente
Bourquet Guarnie
mazzetto di erbe aromatiche composto da Salvia, Alloro e Rosmarino
Brasare
cuocere la vivanda a fuoco lento con liquido in casseruola coperta previa rosolatura
Brunoise
alimenti tagliati a dadini di circa 2 mm per lato
Cartoccio
particolare preparazione di paste, pesci e carni
Chiarificare
rendere limpido un brodo o un consommé. Far fondere il burro e separare la parte lattea e le impurità
Chifonade
tagliare in sottilissime strisce la lattuga e altri vegetali a foglia verde. Da crudi
Concassè
pomodoro tagliato a dadini previamente spelato e ripulito dai semi. Metterlo in acqua bollente per toglierne velocemente la pelle e semi
Correggere
migliorare il sapore di una vivanda aggiungendo altre sostanze
Court-Buillon
liquido aromatico composto da acqua, vino ed elementi aromatici in cui si cuociono pesci e crostacei
Dadolata
alimenti tagliati da dadi regolari
Decantare
termine riferito al mondo dell’enologia. Lasciare riposare un liquido e successivamente separare la parte meno torbida
Deglassare
bagnare con vino o altro liquido un recipiente per recuperarne il fondo di cottura lasciato dalla vivanda in preparazione
Dorare
immergere o pennellare una vivanda da con uovo e tuorlo sbattuti per favorire la colorazione durante la cottura
Farcia
apparecchio composto da diversi ingredienti tritati finemente aromatizzati e legati con panna e uova
Farcire
riempire una vivanda con farcia
Fiammeggiare
procedimento che serve ad eliminare completamente la peluria dal pollame
Foderare
rivestire le pareti di unos campo con una farcia o una pasta (frolla, briseè, sfoglia)
Fondi composti
liquidi ottenuti dalla bollitura di particolari elementi
Fontata
farina o altri elementi disposti a corona
Frittura
cottura di alimenti completamente sommersi di olio a 180°. Il miglior olio per frittura è quelli di arachidi perché il punto di fumo è molto più alto degli altri
Glassare
bagnare la vivanda in cottura afchè diventi lucida, nappare un dolce con una glassa, ad esempio torta Sacher
Gratinare
rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in Salamandra
Imbiondire
appassire la cipolla o lo scalogna fino a che il vegetale assume una colorazione bionda
Impanare
passare nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato le vivande
Impanatura all’inglese
passare in sequenza: prima la farina, poi l’uomo e infine nel pan grattato
Infiammare
bagnare una preparazione con un liquido alcolico e far prendere fuoco alla vivanda (flambè)
Julienne
tagliare le vivande a listarelle della lunghezza di 4-5 cm della sezione di 2 mm
Lardellare
introdurre delle strisce di lardo nelle carni che altrimenti si seccherebbero durante la cottura (all’interno)
Legare
addensare un liquido con sostanze alcoliche per un periodo di tempo piuttosto lungo
Mantecare
proceso di mescolamento con eventuale aggiunta di grassi (panna o burro) che porta ad ottenere una preparazione più omogenea
Marinare
operazione che serva ad insaporire o ammorbidire l’alimento disponendolo a bagno nei liquidi aromatizzati (si dice anche macerare per esempio quando ci si riferisce al cinghiale che si mette in ammollo con spezie e vino pre cottura)
Mirepoix
sedano, carota, cipolla
Montare
sbattere un composto per incorporare aria nell’alimento
Nappare
ricoprire, velare una preparazione con una salsa
Parare
dare una bella forma ad un pezzo di carne tagliando le parti grasse e deformate
Pelare
al vivo pelare gli agrumi togliendo anche la pellicina che riveste gli spicchi
Picchiettare
come lardellare ma con sedano carota e cipolla. Es. cipolla con chiodi di garofano
Ridurre
concentrare i sapori di un alimento facendolo bollire
Rosolare
(rivenire) far colorare un alimento a fuoco vivo
Roux
elemento di base utilizzato per legare ad esempio le salse (es. Salsa d’arrosto). Composto da burro e farina (è l’ingrediente base della besciamella)
Salamandra
apparecchio professionale di cottura che serve per gratinare e tostare i cibi oppure a mantenere le vivande ad una temperatura determinata
Saltare
cottura per rosolatura in padella, saltare le verdure, la carne, la pasta con il burro, salse o altri grassi
Sbianchire o Sbollentare
immergere la vivanda in acqua bollente acidula (non sempre, es i pomodori) per rassodare, per facilitare lo spellamento o per eliminare le impurità
Schiumare
eliminare le impurità che vengono in superficie, ad esempio nel brodo
Scorza
parte colorata della buccia degli agrumi
Scottare
cuorere ad una temperatura molto alta e per poco tempo l’alimento
Sfilettare
separare i filetti del pesce dalla parte rimanete
Sfumare
bagnare una preparazione con un liquido alcolico facendo evaporare tutto l’alcol
Sgrassare
eliminare il grasso superficiale
Sobbollire
cuocere la vivanda ad ebollizione appena percettibile (piccole bolle)
Sofriggere
cuocere l’alimento in un grasso ad una temperatura inferiore a quella della frittura
Spolverare
cospargere una preparazione con una sostanza ridotta in polvere
Spurgare
porre le ossa, le frattaglie e quant’altro sotto l’acqua fredda corrente per eliminare le impurità che contengono
Stamina
pezzo di tessuto di cotone o di lino che viene utilizzato per filtrare brodi (colino di gomma o in stofa), o inumidito per conservare la carne.
Stemperare
sciogliere una sostanza amidacea in liquido freddo
Stufare
cuocere vivande a fuoco basso con recipiente coperto
Tornire
dare forma regolare alle verdure
Trinciare
tagliare a fette
Tritare
tagliare finemente le vivande
Velare
coprire la superficie di un alimento con uno strato di salsa
Zeste
buccia degli agrumi tagliata a julienne e sbollentata
Zoccolo o Letto
letto formato da una vivanda ad esempio riso sul quale va posata la preparazione principale