Questo impasto per pizza usa un blend di semola rimacinata e farina 0 in parti uguali — una scelta tecnica precisa. La semola dà croccantezza al cornicione e un sapore leggermente più rustico e saporito rispetto alla sola farina 0. La farina 0 garantisce la struttura e l’elasticità necessaria per stendere senza strappare. L’idratazione è al 66% — un valore medio che rende l’impasto maneggevole anche senza impastatrice. Dosi per 6 palline da pizza tonda singola.
Impasto Pizza con Semola e Farina 0
Ingredienti
Method
- Sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente
- Setaccia le due farine su una spianatoia e disponile a fontana
- Versa al centro l'acqua con il lievito
- Impasta incorporando la farina dall'esterno verso il centro
- Aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico — circa 10 minuti a mano
- Forma un panetto, mettilo in una ciotola leggermente oliata
- Copri con un canovaccio e lascia lievitare almeno 2 ore a temperatura ambiente
- Dividi l'impasto in 6 pezzi uguali da circa 200g
- Pirla ogni pezzo arrotolalo sul piano con il palmo in movimento circolare fino a formare una pallina tesa e liscia
- Disponi le palline ben distanziate, copri e lascia lievitare ancora 1-2 ore
- Stendi ogni pallina con i polpastrelli partendo dal centro verso l'esterno, ruotando la pizza evita il mattarello per non schiacciare le bolle d'aria
- Condisci e cuoci nel forno più caldo possibile idealmente 250°C o più
Note
- Il sale va aggiunto dopo aver iniziato a impastare, non a contatto diretto con il lievito il sale inibisce la fermentazione
- Le palline si possono conservare in frigo dopo la seconda lievitazione fino a 24 ore il freddo rallenta la fermentazione e migliora il sapore
- Per una pizza più sottile usa palline da 170g, per una più spessa da 230g
La tecnica spiegata
Perché due farine
La semola rimacinata di grano duro ha una granulometria più grossa della farina 0 — assorbe l’acqua più lentamente e crea una struttura più croccante in cottura. Il mix al 50/50 bilancia croccantezza e maneggevolezza.
La pirlatura
Al passaggio 5 si “pirla” ogni pallina — significa arrotolarla sul piano con il palmo della mano in modo circolare, creando tensione superficiale. Questo passaggio è fondamentale: senza pirlatura la pallina non mantiene la forma e si allarga in modo irregolare durante la seconda lievitazione.
Le due lievitazioni
La prima lievitazione sviluppa il sapore. La seconda, già divisa in palline, rilassa il glutine e rende l’impasto più facile da stendere. Saltare la seconda lievitazione produce un impasto che si ritira continuamente mentre si cerca di stenderlo.
Come stendere senza mattarello
Usa i polpastrelli partendo dal centro verso l’esterno, ruotando la pizza su se stessa. Il mattarello schiaccia le bolle d’aria e produce una pizza più piatta e meno alveolata.
