Questo pane rustico usa la tecnica dell’autolisi — farina e acqua mescolati brevemente e lasciati riposare prima di aggiungere il lievito madre. Il riposo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di svilupparsi parzialmente senza lavorazione meccanica, risultando in un impasto più estensibile e un pane con una mollica più aperta. Il lievito madre va usato rinfrescato e al picco della sua attività — quando è triplicato di volume. Il vapore in cottura è il passaggio che crea la crosta croccante.
Pane Rustico con Lievito Madre e Farina Integrale
Ingredienti
Method
- Mescola le due farine e impastale con i 180g di acqua per pochissimo tempo l'impasto deve essere non omogeneo
- Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti
- Riprendi l'impasto e aggiungi il lievito madre, i 30g di acqua rimanenti e il sale
- Impasta energicamente per circa 20 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico
- Lascia lievitare coperto a 20-25°C per 2-3 ore
- Versa l'impasto su una spianatoia infarinata
- Fai le pieghe: prendi un lembo, portalo al centro, ruota di 90° e ripeti per tutti i lati. Fai 2-3 giri
- Forma una palla tesa e mettila in un cestino da lievitazione infarinato
- Copri con un panno leggermente umido e lascia lievitare altre 2-3 ore a 20-25°C
- Mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione accendi il forno statico a 250°C
- Capovolgi il pane sulla teglia da forno
- Nebulizza acqua nel forno e sulla superficie del pane con uno spruzzino crea la crosta
- Abbassa immediatamente a 230°C e cuoci per 40-45 minuti
- Il pane è cotto quando bussa sul fondo e suona vuoto
Note
- Il lievito madre deve essere al picco — rinfrescato e triplicato. Se non è ancora attivo il pane non lievita correttamente
- L'autolisi non è opzionale in questa ricetta — senza di essa l'impasto risulta più duro e difficile da lavorare
- Il vapore iniziale è fondamentale per la crosta — senza nebulizzazione la crosta si forma troppo presto e il pane non si sviluppa in altezza
Le pieghe: come si fanno
Le pieghe sostituiscono la lavorazione prolungata rinforzano la struttura del glutine senza surriscaldare l’impasto. Tecnica: stendi leggermente l’impasto sul piano, prendi un lembo, portalo al centro, ruota l’impasto di 90° e ripeti per tutti e quattro i lati. Fai 2-3 giri di pieghe, poi forma una palla tesa e mettila nel cestino da lievitazione.
