Ingredienti
Method
Autolisi
- Mescola le due farine e impastale con i 180g di acqua per pochissimo tempo l'impasto deve essere non omogeneo
- Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti
Impasto
- Riprendi l'impasto e aggiungi il lievito madre, i 30g di acqua rimanenti e il sale
- Impasta energicamente per circa 20 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico
- Lascia lievitare coperto a 20-25°C per 2-3 ore
Pieghe e formatura
- Versa l'impasto su una spianatoia infarinata
- Fai le pieghe: prendi un lembo, portalo al centro, ruota di 90° e ripeti per tutti i lati. Fai 2-3 giri
- Forma una palla tesa e mettila in un cestino da lievitazione infarinato
- Copri con un panno leggermente umido e lascia lievitare altre 2-3 ore a 20-25°C
Cottura
- Mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione accendi il forno statico a 250°C
- Capovolgi il pane sulla teglia da forno
- Nebulizza acqua nel forno e sulla superficie del pane con uno spruzzino crea la crosta
- Abbassa immediatamente a 230°C e cuoci per 40-45 minuti
- Il pane è cotto quando bussa sul fondo e suona vuoto
Note
- Il lievito madre deve essere al picco — rinfrescato e triplicato. Se non è ancora attivo il pane non lievita correttamente
- L'autolisi non è opzionale in questa ricetta — senza di essa l'impasto risulta più duro e difficile da lavorare
- Il vapore iniziale è fondamentale per la crosta — senza nebulizzazione la crosta si forma troppo presto e il pane non si sviluppa in altezza