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Crostata con Ganache al Cioccolato e Purea di Frutti di Bosco

Crostata con frolla all'arancia, ganache al cioccolato fondente e copertura di frutti di bosco gelificati. Tre strati distinti, equilibrio tra amaro e acidulo.
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Preparazione 45 minuti
Riposo in frigorifero 30 minuti
Tempo totale 1 ora 15 minuti
Porzioni: 8 porzioni
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

Frolla
  • 300 gr farina 00
  • 130 gr zucchero di canna integrale
  • 165 gr burro
  • 3 tuorli d'uovo
  • 1 arancia (scorza) biologica
  • 1 pizzico di sale
Ganache al cioccolato
  • 200 gr cioccolato fondente
  • 200 gr panna fresca
  • 20 gr burro
Purea ai frutti di bosco
  • 300 gr frutti di bosco freschi o surgelati
  • 60 gr zucchero
  • qb succo di limone
  • 3 gr colla di pesce

Method
 

Frolla
  1. Lavora il burro in pomata, aggiungi farina e zucchero e mescola
  2. Incorpora i tuorli e il sale, impasta fino a ottenere un compasto liscio e omogeneo
  3. Forma una palla, avvolgi in pellicola e riposa in frigo almeno 30 minuti
  4. Stendi a 5mm, trasferisci in una teglia imburrata e infarinata, bucherella con una forchetta
  5. Cuoci a 180°C fino a colorazione dorata chiara non deve scurirsi troppo
  6. Sforna e lascia raffreddare completamente prima di assemblare
Ganache
  1. Taglia il cioccolato a pezzetti e scioglilo leggermente al microonde
  2. Scalda la panna quasi fino al bollore in un pentolino
  3. Versa la panna calda sul cioccolato in tre riprese, mescolando bene ogni volta
  4. Quando il cioccolato è completamente sciolto, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a incorporarlo la ganache deve essere liscia e lucida
  5. Lascia intiepidire deve essere fluida ma non bollente quando la versi nella frolla
Purea di frutti di bosco
  1. Metti la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti
  2. Metti i frutti di bosco in padella con lo zucchero e il succo di limone
  3. Cuoci a fuoco medio fino a quando rilasciano i succhi ma senza sfaldarsi completamente
  4. Strizza la colla di pesce e aggiungila ai frutti ancora caldi, mescola bene
  5. Lascia intiepidire ma non raffreddare completamente — da fredda la parte liquida gelifica e diventa impossibile da lavorare
Assemblaggio
  1. Versa la ganache tiepida nella frolla fredda e livella
  2. Aspetta che la ganache sia quasi completamente fredda e compatta prima di aggiungere i frutti
  3. Copri con la purea di frutti di bosco
  4. Riponi in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire
  5. Tira fuori dal frigo 30 minuti prima di servire

Note

  • La frolla con zucchero di canna integrale ha un sapore più intenso e caramellato rispetto alla frolla classica — bilancia bene l'amaro del cioccolato fondente
  • La ganache si prepara sempre versando il liquido caldo sul cioccolato, mai il contrario
  • I frutti di bosco surgelati vanno bene — rilasciano più succo di quelli freschi, utile per la purea